Una tesis de Diego Canalejo desarrolla un método para mejorar el vino con subproductos de la uva
Diego Canalejo Collado ha demostrado en su tesis doctoral el potencial de los subproductos de la vinificación, como los hollejos de uva y orujo, para mejorar las cualidades sensoriales del vino. Su trabajo plantea nuevas soluciones para valorización de residuos enológicos y economía circular
Los subproductos generados durante la vinificación, como los hollejos y orujos de uva, pueden aprovecharse como recursos valiosos para afinar y mejorar el vino. Así lo demuestra la tesis doctoral de Diego Canalejo Collado, presentada en la Universidad de La Rioja.
El trabajo, titulado “Obtención de nuevos productos ricos en polisacáridos y oligosacáridos procedentes de la uva: herramientas para mejorar la calidad de los vinos”, ha obtenido la calificación de sobresaliente cum laude en el marco del Doctorado en Enología, Viticultura y Sostenibilidad Química.
El investigador ha desarrollado un método para extraer y purificar polisacáridos a partir de mostos, vinos y restos de vinificación. Posteriormente, evaluó su aplicación en vinos tintos y blancos, demostrando mejoras tanto químicas como organolépticas.
Los orujo blanco ha resultado especialmente eficaz para modular la astringencia y potenciar aromas afrutados y florales, reduciendo los compuestos aromáticos indeseados. Estos resultados suponen una innovación, al centrarse en polisacáridos de origen vegetal, frente al uso tradicional de manoproteínas de levadura.
Canalejo inició su investigación optimizando la extracción de polisacáridos del hollejo de uva blanca no fermentado. Analizó su composición y pureza, y aplicó los extractos a vinos blancos de Vitis vinifera ‘Viura’, observando mejoras en la intensidad y calidad del perfil aromático.
Los polisacáridos de bajo peso molecular fueron los más eficaces, incrementando los aromas frutales y florales tras el envejecimiento en botella. Los de peso medio mostraron un efecto menos favorable, lo que permitió delimitar las fracciones más adecuadas para su uso en bodega.
La investigación también exploró el uso de fracciones procedentes de residuos de lavado de orujos durante la destilación (DWRP). Estos extractos demostraron capacidad para retener compuestos volátiles y reducir la astringencia del vino embotellado, contribuyendo a un perfil sensorial más equilibrado.
Este trabajo representa una oportunidad para la industria enológica, al abrir nuevas vías para aprovechar los residuos del proceso de vinificación. Además, refuerza los principios de sostenibilidad y economía circular aplicados al sector vitivinícola.
La tesis ha contado con la dirección de Zenaida Guadalupe Mínguez y María Belén Ayestarán Iturbe, así como con la colaboración del ITACyL, el INIA, el Ministerio de Ciencia e Innovación y empresas como Lallemand Bio y Bodegas Tobelos.