ENTREVISTA- Joseba Arguiñano: «Soy un Arguiñano de pura cepa con toques de Joseba»
El polifacético cocinero reconoce que "La cocina riojana siempre ha estado muy presente en casa"
Joseba Arguiñano llega a Calahorra para participar en la inauguración de la trigésima edición de las Jornadas Gastronómicas de las Verduras (a partir de las 20:00 en el Teatro Ideal).
El famoso cocinero, repostero (Obrador JA Arguiñano) y presentador de televisión inaugurará estas jornadas junto con Ignacio Echapresto, del restaurante Venta Moncalvillo (Daroca de Rioja) con la charla ‘La verdura como patrimonio: 30 años de pasión por el campo y la gastronomía’
«Por mi calendario de grabación, el Obrador JA y la familia, la verdad es que no suelo acudir a muchos eventos… a estas jornadas he querido venir ¡porque adoro la verdura y es la tierra de mi abuela!», nos cuenta.
Antes de esta inauguración, entre platos de cocina y platos de televisión, Joseba nos ha atendido muy amablemente y hemos podido hablar unos minutos con él.
¿Quién es Joseba Arguiñano?
Joseba Arguiñano es un chico de Zarautz que ha tenido suerte en la vida. Trabajo mucho, pero he tenido la suerte de tener una gran familia, una educación y estudios y la oportunidad de estar aquí hoy, haciendo esta entrevista. Soy un chico de 40 años al que le encanta el deporte, la naturaleza, estar con mi gente, viajar y cocinar.
Llegas a La Rioja a inaugurar unas jornadas gastronómicas sobre la verdura, ¿qué verdura crees que es la estrella en la repostería?, ¿con qué verduras sueles trabajar más?
Pues a mí, cualquier verdura me parece una maravilla, la verdad. Soy superfán. Lo mismo para hacer una menestra, o hervidas y con un sofrito… Desde pequeño he comido mucha verdura y la verdad… me encantan.
En tu cocina, ¿cuánto hay de Joseba y cuánto de Arguiñano?
De Arguiñano hay todo y de Joseba también. Soy un Arguiñano de pura cepa con toques de Joseba jajaja.
Llegas ahora a inaugurar unas jornadas gastronómicas en La Rioja. Alguien de raíces riojanas como tú, ¿de quién has aprendido más de concina riojana?, ¿de tu padre, de tu madre, de tu abuela? La cocina riojana siempre ha estado muy presente en casa: en las materias primas, guisos…
Has tenido grandes maestros como tu propio padre, Subijana en Akelarre, o Escribá en Pastisseria Escribà ¿Qué aprendiste de cada uno y qué te llevó a decantarte finalmente por la repostería?
Pues de todos he aprendido la importancia del producto en la cocina. También he aprendido la importancia del esfuerzo y la constancia.
La repostería fue una opción a la que me llevó la casualidad: cuando empecé a trabajar en el Arguiñano, pasé por todas las partidas del restaurante, y un día me comentó mi tía Eva que ella lo dejaba porque se iba de profesora a Aiala, la escuela de cocina.
Entonces, en ese momento, estuve varios meses aprendiendo todo con ella y… ¡me quedé con la partida de repostería del restaurante! Empecé a formarme, me enganché y… ¡hasta hoy!
¿Qué queda en tus cocinas de esa nueva cocina vasca que fundaron Arzak y tu maestro Subijana?
El valor del producto de cercanía y la forma de tratarlo.
Igual hay gente que aún no conoce que el programa de cocina que protagoniza tu padre y con el que tú colaboras de manera habitual, ‘Cocina Abierta de Karlos Arguiñano’ de Antena 3, es uno de los más vistos del día en su franja horaria. ¿Cómo llevas eso?
¿Colaborar con mi padre? Lo llevo genial, igual le tendrías que preguntar a él, cómo lleva el que yo colaboré con él jajajajajaja. Yo solo puedo agradecer la oportunidad que me ha dado para estar a su lado, aprender de él y, sobre todo, su generosidad de dejarme libertad para aportar mi toque.
El formato de cocinar entre cámaras, ¿cuánto tiene que ver con cocinar en una gran cocina de verdad y cuánto con los requerimientos del formato televisivo?
La forma de cocinar es la misma. Lo único que cambia son las raciones y los tiempos. Hay veces que tenemos que tener lo que llamamos dobletes preparados, porque si tenemos que tener algo en el horno, por ejemplo, 40 minutos, es lógico pensar que no sería posible.
Y las raciones, que siempre solemos cocinar para 4 personas, e igual el que lo vaya a hacer en casa, tiene que ajustarlo a sus necesidades. Pero bueno, la forma de cocinar es exactamente la misma, las recetas están hechas para que el que quiera en su casa, las haga y salgan.
Si tuvieras que poner música a tu cocina, ¿qué sonaría? Sería rock, pop, una balada pegajosa, sería reguetón con gasolina o un reguetón lento despacito… o, como surfero que eres, sería algo de surf rock estilo Beach Boys…
Un grupo que suele poner es Nogen. Es un grupo de Folk Pop y una canción… me gusta mucho ENARAK. Pero bueno, depende del día y de mi estado de ánimo… suelo ir cambiando.